L'Atelier des Saveurs, c'est avant tout Jean-Marie Guilbault et Lorren, deux passionnés qui nous entraînent à la découverte des saveurs incroyables avec leurs confitures délicieuses et leur collection d'épices.
Une fabrication artisanale :
Qu'est ce que veut dire le mot artisanal aujourd'hui ? C'est un mot bien galvaudé. L'industriel se revendique artisan, héritier d'une tradition qui n'est souvent que fictive, mais appuyée par des procédés de communication éprouvés. Nous pensons qu'un artisan se distingue d'abord par sa proximité vis à vis de sa clientèle avec un sens aigu de la responsabilité (ce qui sous entend sens de l'écoute, du conseil et aussi adhésion à une éthique de qualité et d'authenticité). L'artisan est bien évidemment proche des produits qu'il travaille et donc aussi de ses fournisseurs. Il lie avec eux un véritable partenariat établi dans la durée pour que conjointement ils puissent donner le meilleur d'eux-mêmes.
Pour ce qui est de la technique, l'artisan, même s'il s'appuie sur un savoir faire souvent ancestral, n'est pas non plus un défenseur à tout prix des valeurs du passé. Il sait, quand cela semble profitable à son travail manuel, s'appuyer sur de nouvelles techniques pour améliorer qualité et ergonomie. Il est très souvent un créatif, bousculant les habitudes d'un métier qui ronronne. Mais il est aussi le détenteur d'un long héritage et de valeurs qu'il se doit de transmettre, même parfois si c'est à contre-courant... La différence essentielle par rapport à l'industrie provient des matières premières que nous travaillons. Elles proviennent de producteurs ou fournisseurs soucieux comme nous de proposer une qualité, une authenticité et un prix le plus justement adapté à celles ci.
Florilège de saveurs d'origine :
Notre région, la Bretagne, est une terre de tradition, mais c'est aussi une péninsule tourmentée et tournée vers le large et donc les terres lointaines d'où navigateurs et explorateurs ont rapporté des trésors de saveurs. Un temps, le site bien abrité de Benodet avait été retenu comme possible siège de la célèbre Compagnie des Indes. Mais ce fut finalement Port-Louis qui fut choisie. Nos productions offrent ces deux visages, tantôt empreintes de tradition et de savoir faire régional, tantôt inspirées de gastronomies lointaines en faisant appel à des produits exotiques parmi les plus nobles.
La Fabrication des confitures et confits
Les approvisionnements :
Les différents fruits que nous utilisons sont achetés à des producteurs locaux de préférence. Nous sommes nous-mêmes récoltants de pommes et de prunes. « Les fruits du soleil » proviennent également de producteurs de diverses régions : Lot et Garonne, Vallée du Rhône, Provence et Corse. Nous attachons une importance toute particulière à les visiter. Ces rencontres nous offrent la possibilité de confronter nos valeurs et de bien comprendre les spécificités de leur travail. Avec le temps, cette relation devient essentielle pour approfondir la qualité. Certains de ces producteurs sont certifiés bio, d’autres restent conventionnels mais dans le cadre d’une culture raisonnée. Lorsque les approvisionnements ne sont pas suffisants pour assurer notre production, nous achetons des fruits surgelés auprès de transformateurs soucieux de transparence et de qualité. En saison de pointe des fruits, afin de lisser la mise en œuvre des préparations, les fruits que nous recevons peuvent être congelés.
Les préparations préliminaires :
Les fruits sont préparés de façon manuelle, épluchage, découpe, pressage… ou au moyen de petites machines artisanales, quand elles existent.
La confiture :
Le secret d’une bonne confiture, outre la qualité des fruits utilisés, réside également dans le respect d’une mise en œuvre de petites quantités (de 15 kg à 40 kg). Les confitures sont réalisées dans des chaudrons en cuivre martelé, que nous faisons fabriqués à l’atelier du cuivre à Villedieu-les-poêles en Normandie suivant des côtes spécifiques.
Pourquoi ?
Le cuivre à de nombreuses qualités :
C’est un excellent conducteur thermique, il permet de dynamiser par un échange ionique négatif la pectine contenue naturellement dans les fruits c’est un bactéricide reconnu.
Les confits et les crèmes à tartiner sont cuites dans des cuiseurs en inox.
Le dosage :
Pour conserver de façon optimale les confitures, nous respectons quelques principes :
La confiture est empotée à chaud au moyen d’une doseuse pneumatique qui garantit une bonne température d’empotage en fonctionnant rapidement et un juste niveau de remplissage pour éviter un niveau trop important d’air dans les pots. Pour encore plus de sécurité, les pots sont capsulés sous jet de vapeur ce qui provoque une dépressurisation et donc un vide d’air.