L'Atelier des Saveurs gaat vooral over Jean-Marie Guilbault en Lorren, twee gepassioneerde mensen die ons ongelooflijke smaken laten ontdekken met hun heerlijke jams en hun verzameling van kruiden.

 

Een handgemaakte productie :

Wat betekent het woord ambachtelijk vandaag de dag? Het is een woord dat veel te veel gebruikt wordt. De industrieel beweert een vakman te zijn, erfgenaam van een traditie die vaak slechts fictief is, maar ondersteund wordt door beproefde communicatiemethoden. Wij zijn van mening dat een ambachtsman zich in de eerste plaats onderscheidt door zijn nabijheid ten opzicht van zijn klanten met een groot verantwoordelijkheidsgevoel (wat luistervaardigheid, raadgeving en ook het naleven van een ethiek van kwaliteit en authenticiteit impliceert). De ambachtsman staat uiteraard dicht bij de producten waarmee hij werkt en dus ook bij zijn leveranciers. Hij bindt met hen een echt partnerschap op lange termijn, zodat zij samen het beste van zichzelf kunnen geven.

Wat de techniek betreft, is de ambachtsman, ook al steunt hij op een vaak voorouderlijke know-how, niet ten koste van alles een verdediger van de waarden van het verleden. Hij weet, wanneer het voor zijn handwerk rendabel lijkt, een beroep te doen op nieuwe technieken om de kwaliteit en de ergonomie te verbeteren. Hij is heel vaak iemand creatief, die de gewoontes van een baan die spint, door elkaar schudt. Maar hij is ook de drager van een lange erfenis en waarden die hij moet doorgeven, ook al is dat soms tegen de stroom ... Het essentiële verschil met de industrie komt van de grondstoffen waarmee wij werken. Zij zijn afkomstig van producenten of leveranciers die, net als wij, belang hechten aan kwaliteit, authenticiteit en een prijs die zo nauwkeurig mogelijk op hen is afgestemd.

Een bloemlezing van originele smaken :

Onze streek, Bretagne, is een land van tradities, maar het is ook een getormenteerd schiereiland dat naar de open zee is gekeerd en dus naar de verre landen van waaruit zeevaarders en ontdekkingsreizigers schatten van smaken hebben meegebracht. Ooit was de goed beschutte plaats Benodet gekozen als mogelijk hoofdkwartier voor de beroemde Compagnie des Indes. Maar uiteindelijk werd Port-Louis gekozen. Onze producties bieden beide gezichten, nu eens gekenmerkt door traditie en regionale know-how, dan weer geïnspireerd door verre gastronomie en met gebruikmaking van exotische producten die tot de edelste behoren.

De vervaardiging van jam en conserven

Benodigdheden :

De verschillende vruchten die we gebruiken, worden bij voorkeur bij plaatselijke producenten gekocht. Wij zijn zelf appel- en pruimenplukkers. De "vruchten van de zon" zijn ook afkomstig van producenten uit verschillende regio's: Lot et Garonne, Rhônedal, Provence en Corsica. Wij hechten bijzonder belang aan een bezoek aan hen. Deze ontmoetingen bieden ons de gelegenheid onze waarden onder ogen te zien en de specifieke kenmerken van hun werk te begrijpen. Na verloop van tijd wordt deze relatie essentieel om de kwaliteit te verdiepen. Sommige van deze producenten zijn biologisch gecertificeerd, andere blijven conventioneel, maar binnen het kader van een beredeneerde cultuur. Wanneer de voorraden niet toereikend zijn om onze productie te verzekeren, kopen wij diepgevroren fruit bij verwerkers die belang hechten aan transparantie en kwaliteit. Tijdens het hoogseizoen kan het fruit dat wij ontvangen, worden ingevroren om de verwerking van de bereidingen te vergemakkelijken.

Voorbereidingen :

Het fruit wordt met de hand bereid, geschild, gesneden, geperst... of met kleine ambachtelijke machines, als die bestaan.

De jam :

Het geheim van een goede jam ligt, behalve in de kwaliteit van het gebruikte fruit, ook in het gebruik van kleine hoeveelheden (van 15 kg tot 40 kg). De confituren worden gemaakt in gehamerde koperen ketels, die wij in het koperatelier in Villedieu-les-poêles in Normandië maken volgens bepaalde kusten.

Waarom ?

Koper heeft vele kwaliteiten :

Het is een uitstekende thermische geleider, het maakt het mogelijk om door een negatieve ionische uitwisseling de pectine die natuurlijk in de vruchten zit te dynamiseren. 
Het is een erkend bactericide.Conserven en roompasta's worden gekookt in roestvrijstalen fornuizen.

De dosering :

Om jam op een optimale manier te bewaren, respecteren we enkele principes:De jam wordt warm ingemaakt met behulp van een pneumatische doseermachine die door snel te werken een goede oppottemperatuur garandeert en een correct vulniveau om een te hoog luchtgehalte in de potten te voorkomen. Voor nog meer veiligheid worden de potten ingekapseld onder een stoomstraal die een drukverlaging en dus een luchtvacuüm veroorzaakt.